Créé pour sauver le secteur viticole des difficultés économiques du début du XXème siècle, le label AOC certifie aujourd’hui 561 produits français. Autant de terroirs se trouvent ainsi valorisés.
Ivoire, blanche et bleue, la Rigotte de Condrieu a été reconnue officiellement par l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), le 15 janvier dernier. Ce fromage produit sur le massif du Pilat, près de Lyon, a attendu de voir gratifier sa forme en palet, son moulage à la main et sa saveur durant plus d’un siècle avant d’obtenir l’appellation « Rigotte de Condrieu ». Plus qu’un simple savoir-faire, c’est l’histoire du produit qui compte.
« Pour quérir une certification AOC [Appellation d’origine contrôlée], le savoir-faire doit être spécifique à une géographie, rodé sur le long terme », confirme Jacques Fanet, directeur du syndicat des coteaux du Languedoc et ancien directeur de l’Inao, créé en 1935. « La demande doit émaner d’un groupement, comme des coopératives ou des syndicats », ajoute M. Fanet. La Rigotte de Condrieu, fabriquée depuis le XIXème siècle, est le 45ème fromage dont l’origine, la qualité et le respect de la zone de production sont valorisés grâce au label AOC. Et se déguste avec un vin à choisir parmi les quelque 400 appellations viticoles françaises, dont certains seront exposés au Salon de l’Agriculture 2009.
Aux incroyables notes de framboise et de cassis du Côte-Rôtie, se marie une richesse en tannins à damner Dyonisos. Le responsable? Les coteaux en pente de la Vallée du Rhône, que les Romains ont plantés de ceps dès l’Antiquité. Si le Sauternes est quant à lui si liquoreux, c’est grâce aux viticulteurs qui, « depuis des décennies, ont adapté leurs pratiques à un champignon, le botrytis, afin qu’il ne fasse pas pourrir les grains », explique Jacques Fanet. La récolte, tardive, se fait grain après grain. Ces pratiques ne sont fructueuses que par la grâce du microclimat, chaud et océanique, et de la géologie, « spécifiques aux coteaux du Layon. Dix kilomètres plus loin, le goût n’est plus le même », souligne M. Fanet.
Car, n’en déplaise aux amateurs de vins d’assemblage, comme les crus australiens ou californiens, le terroir détermine plus qu’on ne le croit le goût d’un produit. « Le goût des fromages de Comté est intimement corrélé avec la composition floristique de la région, qui pousse sur les calcaires du Jura », explique Jacques Fanet. Impossible de tricher, car « le simple ajout d’engrais à l’herbage modifie le goût du lait ». La préservation des terroirs revient alors à la sauvegarde d’une multitude de pratiques culturelles et culturales.
– » Grâce à l’AOC, les populations du Beaufort se sont maintenues » –
Dans l’ouest des Pyrénées, une race de cochons noirs est nourrie avec des châtaignes. Elevée de façon traditionnelle, « avec des promenades à l’extérieur, que l’on ne trouve nulle part ailleurs », souligne M. Fanet, cette race « donne un jambon au goût unique », qui a perduré grâce à l’AOC. Dans une enclave vosgienne, ce sont les sapins, abeilles, fourmis, pucerons, et hommes, qui concoctent un « miel de sapin des Vosges, très parfumé, totalement dû au terroir », poursuit-il.
L’association Terroirs et Cultures, qui regroupe des spécialistes des terres, aide les populations en France, dans les pays méditerranéens et au Canada à « trouver elles-mêmes quelles sont leurs spécificités, afin de valoriser leur terroir par des législations », explique Jacques Fanet, membre de l’association, qui se souvient de son enfance dans le Beaufort. « Un pépé m’avait dit ‘regarde bien les vaches, parce que dans 15 ans, y en aura plus' ». Les vaches sont restées. « Et grâce à l’appellation du fromage, les populations humaines se sont maintenues ».
La valorisation du terroir évite les migrations intempestives vers les villes, ou les bidonvilles dans les pays en développement. Et construit les populations d’hommes, de femmes, autour de tous les éléments vivants. « Dans le futur, le terroir et le bio se rapprocheront », prévient l’ancien directeur de l’Inao. « Car ce sont deux mots pour une seule notion : la vie ».
Par Diana Semaska